乳的成分、性質(zhì)和營養(yǎng)價值
乳是哺乳動物為哺育仔代,從乳腺中分泌的液體。鮮乳的密度為1028~1033公斤/立方米,熱容為3。93焦(0。94千卡)/公斤·℃,、冰點(diǎn)為O。55~O.56℃,pH值為6。3~6。85。乳的化學(xué)成分平均值(以百分比計)是:脂肪3。7,蛋白質(zhì)3。4,乳糖4。7,水分87。5,礦物鹽類O.7,乳脂的熔點(diǎn)為27~34DC,凝固點(diǎn)17~21℃。脂肪在乳中呈乳化狀態(tài),脂肪球的直徑為1~10微米。乳類蛋白質(zhì)是一種復(fù)雜的有機(jī)化合物,含干酪素2。8%,球蛋白O。1%,白蛋白O。5%。干酪素以鈣鹽形式呈膠體狀態(tài)存在于其中,受弱酸或皺胃酶的作用即行凝固。這種能自膠體狀態(tài)變?yōu)槟z狀態(tài)的性能,已廣泛應(yīng)用于干酪和酸乳食品的生產(chǎn)。
乳糖在一些微生物作用下,引起酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵,丙酸發(fā)酵和丁酸發(fā)酵。丙酸發(fā)酵在千酪成熟過程中進(jìn)行,酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵在制造酸乳中進(jìn)行,丁酸發(fā)酵引起乳敗壞,因此不希望發(fā)生。乳中含有人體所需要的各種礦物鹽類,含量不多,通常在O。7左右,十分恒定。乳中尚含有氯化鈉、氯化鉀、檸檬酸鉀和檸檬酸鎂。乳中含有幾乎全部維生素,特另q是A、B、C、D。并含有各種酶,其中的還原酶、接觸酶和過氧化氫酶,對乳類品質(zhì)鑒定具有極為重要的意義。
乳蛋白質(zhì)含有氨基與羧基,故鮮乳呈兩性反應(yīng)。乳的酸度取決子蛋白質(zhì)、磷酸鹽與檸檬酸鹽。它和任何溶液一樣,具有游離的和非游離的氫離子。乳的酸度用滴定法測定氫離子的總值,用這種方法測得的酸度稱為總酸度或滴定酸度。鮮乳的酸度是16~18。T。乳類酸度在延續(xù)數(shù)小時(視溫度高低而定)滅菌期之后才開始增加。在這個期問,乳的滅菌物質(zhì)阻止著細(xì)菌生長。酸度的增高是乳糖分解和形成乳酸所致。提高酸度,能使干酪索沉淀,乳味變酸,酸度在23~24。T時,煮沸時凝固,酸度在60~65。T時,在室溫下即能凝固。
乳是哺乳動物哺育仔代生長發(fā)育的高度生理價值的天然食物,在乳及乳制品中含有全價的蛋白質(zhì)。其中的白蛋白對嬰兒的營養(yǎng)特別重要,乳脂肪易于消化吸收。乳糖對于嬰幼兒生長關(guān)系頗大,因為乳糖是腦及神經(jīng)中糖脂的成分。乳中還含有幾乎全部的維生素和礦物質(zhì),所以說,乳不僅對兒童而且對老、弱、病人都具有重要的生理學(xué)意義,是人體生長發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)食品。
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